De la vigne au vin

Trois cépages de la famille des pinots sont principalement utilisés pour produire les raisins pouvant entrer dans l’élaboration du champagne :

Le Chardonnay (26%*)

Raisin blanc, qui donne un vin frais et délicat.

Le Pinot noir (37%*)

Raisin noir à puple incolore, qui donne un vin charpenté et au bouquet fin.

Le Pinot meunier (37 %*)

Raisin noir également à pulpe incolore, nommé « morillon » au Moyen Age, un peu plus tardif que le pinot noir, qui donne quant à lui un vin proche du pinot noir mais plus fruité.

C’est parce que nous sommes fiers de savoir travailler ces cépages exigeants et de ne pas choisir la facilité que vous pouvez les retrouver dans 5 des 7 cuvées Mater & Filii, comprenant la “cuvée symphonie“, la “cuvée crescendo” et la “cuvée fût de chêne”

On trouve également, mais de façon anecdotique, des cépages traditionnels (surfaces très limitées, quelques hectares) :

– L’Arbane,
– Le jeune meslier,
– Le Pinot gris (appelé également fromenteau),
– Le Pinot blanc.

Le plus célèbre des vins blancs, le champagne, est donc majoritairement issu… de raisins noirs.

Comment ? En veillant, lors de la vendange, à ce que la pulpe des raisins, incolore, ne soit pas tachée au contact de l’extérieur de la peau des raisins noirs, car c’est la peau du raisin qui donne à la pulpe sa couleur rouge.

*De la surface plantée – Données relevées en 2016

La culture de la vigne

La vendange (ou cueillette) est manuelle. La machine à vendanger est interdite car elle abîmerait le raisin. Elle n’est pas non plus capable de nettoyer les grappes, de les débarrasser des petites pourritures éventuelles ni de sélectionner uniquement les raisins mûrs.

Les vendanges débutent à une date fixée par le CIVC, grâce notamment à des prélèvements effectués dans les semaines précédant la récolte, afin de déterminer la maturité du raisin et elles se clôturent par une fête appelée cochelet (ou parfois chien).

Pressurage et débourbage

Le pressurage, effectué immédiatement après la cueillette du raisin, dans des pressoirs hydrauliques ou pneumatiques, doit respecter l’extraction de 25,50 hl de jus débourbé pour 4 000 kg de raisin pressurés. Les premiers jus (20,50 hl), appelés « cuvée », sont le plus souvent vinifiés à part et donnent des vins de qualité supérieure aux seconds jus ou « tailles » (5 hl). Les jus suivants ou « rebêches » (entre 1 % et 4 % du volume), ne peuvent prétendre à l’appellation champagne et sont vinifiés en vin ordinaire ou expédiés en distillerie.

Le débourbage consiste à éliminer ensuite les particules et les débris végétaux.

Le champagne est élaboré selon la méthode dite champenoise, parfois appelée méthode traditionnelle, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves ou en fûts, la seconde dans la bouteille même, en cave.

Première fermentation en cuves ou en fûts

La première fermentation, appelée fermentation alcoolique, est faite à basse température et identique à celle que subissent les vins tranquilles (c’est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie – mais ce n’est pas toujours le cas – d’une fermentation malolactique.

Le maître de chai permettra la fermentation malolactique s’il désire un champagne structuré. Il l’évitera et arrêtera donc la fermentation au terme de la fermentation alcoolique — s’il souhaite un vin plus vif.

Assemblage

En début d’année (suivant la récolte) et après plusieurs filtrages, les vins sont suffisamment clairs pour être dégustés et permettre de procéder à l’étape cruciale de l’assemblage. Ce mariage aux conséquences importantes est effectué avec la plus grande rigueur par nos chefs de cave, Florence MACHET et Jérôme CORBON. Ce sont eux en effet qui vont assembler, en proportions variables chaque année, des vins de cépages, (types de raisins), de crus (vins des terroirs de Troissy et dormans) et d’années différentes (dans l’appellation champagne) afin de vous assurer une continuité dans les qualités œnologiques et organoleptiques du vin et une constance des goûts de vos cuvées.

Deuxième fermentation en bouteille

Au moment d’embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Les levures vont consommer le sucre, le transformer en alcool et libérer du dioxyde de carbone rendant ainsi naturellement le vin effervescent. Cette liqueur de tirage enclenche donc la deuxième et dernière fermentation, dite prise de mousse. La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière.

Vieillissement du vin

Les bouteilles sont ensuite descendues en cave profonde et couchées, à l’horizontale. Une période de vieillissement du vin, de 15 mois (« réglementaires » dit Jérôme, réflexe de juriste…) au minimum pour les non millésimés et de trois ans et plus pour les cuvées millésimées, débute alors.

En fonction du potentiel de garde des vins constituant chaque cuvée et selon l’année de récolte, les champagnes Mater & filli reposent entre 2 et 5 ans en cave.

Comme la première, cette deuxième fermentation produit des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite.

Remuage

Après ce lent vieillissement, les bouteilles sont installées sur des supports spéciaux, penchées, le goulot vers le bas. Régulièrement, les bouteilles (ou leur support) sont tournées d’un huitième ou d’un quart de tour, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Une rotation alternée (d’abord à droite, puis à gauche), complétée par le relèvement progressif de la bouteille, finit ainsi, après environ deux mois, par regrouper la totalité des lies (le dépôt) contre la capsule. Les bouteilles sont alors stockées la pointe en bas, sur pointe.

Dégorgement

Pour chasser le dépôt, on plonge alors le haut du col dans un bain de saumure à – 25°C, pendant quelques minutes, créant un petit glaçon qui emprisonne le dépôt. En ôtant la capsule, le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz sous pression (environ 6 atmosphères), c’est l’étape du dégorgement.

Habillage

Une fois le dégorgement effectué et dosée ou non, la bouteille de champagne est bouchée avec son bouchon de liège maintenu par le muselet, avant d’effectuer, en cave, un ultime vieillissement (maturation) avant …dégustation.

Un environnement juridique très strict et de rigoureux process internes permettent à la Maison Mater & Filii de vous assurer une qualité et une authenticité continue de ses champagnes.

• On ne peut produire en Champagne que du raisin destiné à faire du vin de Champagne et uniquement dans les zones délimitées donnant droit à l’appellation Champagne. Dans ces zones ainsi délimitées, il est également prohibé d’élever d’autres cépages que ceux autorisés par la loi.

• Les locaux d’élaboration ne peuvent accueillir que des vins accompagnés d’un titre de mouvement délivré par les Services des taxes et accises garantissant qu’il s’agit de vins produits dans le vignoble champenois pouvant prétendre à l’appellation Champagne. Aucun autre vin n’est autorisé à pénétrer dans les locaux d’élaboration.

• Le champagne ne peut pas quitter sa région d’origine avant d’avoir été complètement élaboré. L’élaboration doit effectivement être menée sur place jusqu’à son terme, y compris l’habillage de la bouteille.

• Il est interdit de produire en Champagne d’autres vins mousseux que le champagne.