Un repas

Le vin rouge est en fait peu compatible avec la charcuterie. Le sel aura certes tendance à assouplir son tanin, mais les épices – le poivre notamment – et le gras de la charcuterie durcissent, assèchent sérieusement le tanin (côté ferreux) et compromettent donc vraiment l’accord avec un vin rouge.

Ce constat conduit donc à préconiser un vin blanc… ou rosé, capable de dégraisser un met trop riche comme la charcuterie.

Le fumé des jambons ou le poivré des saucissons secs créeront un exquis mélange de saveurs avec le boisé de la cuvée « fût de chêne ».

Le salé d’un Prosciutto di Parma, d’un jambon sec de Corse – Prisuttu, d’un Culatello di Zibello ou d’un Pata Negra de Bellota s’associera parfaitement avec l’acidité (au sens œnologique) de la cuvée « tradition » et le fruité de la cuvée « symphonie » se mariera étonnamment bien avec l’andouillette à la moutarde, le boudin blanc ou les pâtés en croûte.

Veillez en tout état de cause à ne pas choisir une terrine déjà aromatisée avec un alcool.

Les amuse-bouche sont variés et nombreux (poissons légèrement fumés (saumon, truite, anguille) servis sur toasts, en rillettes, cuits à la vapeur ou marinés à servir en mini-brochettes ou sur pique (bar, dorade, saumon…), tarama, œufs de truite ou de saumon sur blinis, crevettes poêlées et juste salées, crudités (tomates cerise, radis…), légumes en bâtonnets (carottes, céleri, endives…) accompagnés d’une sauce à base de fromage blanc ou de yaourt avec une pointe de ciboulette, estragon, persil, menthe… ou en tempura (beignets japonais), foie gras sur toast de pain d’épices, piques de jambon à l’os avec ananas, pruneaux au bacon, légumes marinés à l’orientale, mini-boudins antillais à condition qu’ils ne soient pas trop pimentés, crudités avec une sauce paprika ou encore quelques fruits en lamelles (melon de Cavaillon, mangue, pêche de vigne…) ou entiers (fraises, cerises, framboises…), gougères légères, jambon serrano en copeaux avec melon ou figue, assortiment de différents pains : blanc, noir, aux céréales, aux olives, aux noix, aux lardons, dés de comté, parmesan ou copeaux de mimolette vieillie, piques de gruyère et tomate-cerise, de cantal et de raisin…).

Si vous souhaitez accompagner vos amuse-bouche d’un champagne, visez plutôt des mets privilégiant la fraîcheur et de préférence un champagne équilibré, capable d’accompagner les différents plats, comme la cuvée « tradition » ou la cuvée « crescendo ».

Pour accompagner un foie gras en terrine mi-cuite, aux saveurs puissantes, la Maison Mater & Filii vous conseille des champagnes riches, gras, plutôt marqués par le pinot noir, comme la cuvée « dégustation » ou la cuvée « blanc de noirs », les vins boisés, comme la cuvée « fût de chêne », ou à la balance acide-sucre équilibrée voire sur le sucre, comme la cuvée « symphonie ».

Sur un foie gras chaud, aux pommes par exemple, le mariage fonctionne à merveille, le fondant du foie est tonifié par le champagne, le vin est enrobé par la texture du plat. Là encore, la cuvée « dégustation », la cuvée « blanc de noirs » ou un vin boisé, comme la cuvée « fût de chêne », s’allieront parfaitement avec.

Pour accompagner des viandes plus sapides, tels que le bœuf et surtout l’agneau, la Maison Mater & Filii vous conseille des vins forts, vineux, matures, comme la cuvée « symphonie », ou à base de pinot noirs, comme la cuvée « dégustation » ou la cuvée « blanc de noirs », ou encore boisés, comme la cuvée « fût de chêne ».

Visuellement, pour les viandes rouges, un champagne rosé, comme la cuvée « symphonie », s’impose, pour assortir les couleurs.

Les plats uniques offrent quant à eux l’occasion de contrastes culturels : Un pot-au-feu opposera sa rusticité à la finesse du champagne Mater & Filii. Un bœuf aux carottes ou un osso-bucco appréciera la compagnie d’un champagne rosé, comme la cuvée « symphonie ».

Les fruits de mer et les crustacés ont leurs spécificités : saveurs corsées, parfois minérales, iodées rappelant les algues, ou saveurs plutôt délicates, douces, fines, suaves et sensuelles. Leurs textures sont lisses et soyeuses, fermes et résistantes, ou moelleuses. Les accords avec les vins de Champagne jouent sur la diversité des uns et des autres.

D’une façon générale, pour accompagner parfaitement un plateau de fruits de mer, des poissons ou crustacés, la Maison Mater & Filii vous conseille des vins élégants, minéraux, plutôt marqués par le chardonnay, comme la cuvée « crescendo » ou la cuvée « blanc de blancs » et à la balance acide-sucre marquée par l’acidité, comme la cuvée « tradition ».

Les poissons d’eau douce, sandre, brochet ou truite seront très bien accompagnés d’un champagne frais et délicat, comme la cuvée « blanc de blancs », dont la mousse contrastera avec le beurre ou la crème qui entrent dans la composition des plats.

Les poissons de mer, bar, sole, rouget se marieront avec des champagnes équilibrés, entre raisins blancs et raisins noirs, comme la cuvée « crescendo », la cuvée « dégustation » et à la balance acide-sucre marquée par l’acidité, comme la cuvée « tradition ».

Parmi les plats composés, évitez la bouillabaisse ou la bourride, trop dominatrices, mais un couscous de poissons révèlera des associations poissons/champagne surprenantes.

Très goûteuses, la chair de l’écrevisse est délicate, fine, soyeuse.

Un champagne frais et rond, comme la cuvée « crescendo », accompagnera très bien sa douce saveur exaltée par une cuisson naturelle.

Sa chair fine et serrée est tendre et suave. Grillée ou à la vapeur, elle s’associera sur le registre de l’aigre-doux, plutôt avec la cuvée « symphonie » ou la cuvée « crescendo ».

Avec leur goût ample et noble, subtilement marin et préparées crues en carpaccio, grillées ou à la vapeur accompagnées d’une sauce à base de fenouil, par exemple, elles pourront être accompagnées d’un champagne assez corsé, épanoui, comme la cuvée « dégustation » ou la cuvée « blanc de noirs » ou aux arômes boisés, subtils et persistants, comme la cuvée « fût de chêne ».

Coquillages aux arômes de noisette, presque sucrés, rehaussés d’une pointe d’iode, ils expriment une délicate sensualité. Préparés crus ou cuits, au naturel avec un filet d’huile d’olive, quelques zestes de gingembre ou encore accompagnés d’une sauce légère crémée au safran, ils demandent un champagne longuement mûri en cave, puissant et structuré, comme la cuvée « dégustation » ou la cuvée « blanc de noirs ».

Ces grosses crevettes très savoureuses, cuites au court-bouillon ou à la vapeur, se marieront très bien avec un champagne frais et tonique, ferme et franc, comme la cuvée « tradition » ou un brut à dominante de chardonnay, comme la cuvée « crescendo » ou la cuvée « blanc de blancs ».

Son corail orangé à texture tendre révèle des saveurs onctueuses, suaves, fines et iodées. La cuvée « dégustation » ou la cuvée « blanc de noirs », au caractère ferme, minéral et fruité, l’accompagnera idéalement.

Elles sont variées et à consommer idéalement nature, sans citron ni vinaigre aux échalotes. Un champagne vif, frais et léger, comme la cuvée « blanc de blancs » ou un champagne légèrement fruité et sucré, comme la cuvée « symphonie », seront d’excellents compagnons.

Certaines préparations font nécessairement appel à des sauces plus travaillées qui exaltent les saveurs du plat. Elles déterminent évidemment le choix du champagne.

Les sauces au beurre ou crémée, qui être rehaussées d’herbes fraîches, de câpres, d’un trait de citron, seront accompagnées d’un champagne plutôt puissant et charnu, comme la cuvée « dégustation » ou la cuvée « blanc de noirs ».

Les sauces à base d’huiles d’olive nature ou aromatisée d’herbes macérées (basilic, estragon, ciboulette, thym, aneth…) seront appréciées avec un champagne frais et fruité, comme la cuvée « tradition » ou la cuvée « crescendo ».

Les mayonnaises, simples (à base d’huile d’arachide, d’huile d’olive) ou très légèrement relevées d’herbes ou d’épices (curry, safran) se marieront également avec un champagne frais et fruité, comme la cuvée « tradition » ou la cuvée « crescendo ».

L’aïl, la vinaigrette et les cornichons sont à éviter en tout état de cause avec le champagne.

C’est probablement avec les volailles, poulets de ferme, pintades ou chapons que le champagne riche en pinot, comme la cuvée « dégustation » ou la cuvée « blanc de noirs », trouve son meilleur partenaire.

Pour la volaille rôtie ou en fricassée, pour une poule au pot, la texture souple et fondante de la viande se marie fort bien avec la cuvée « blanc de noirs », les arômes légers du plat ne masquent pas ceux du vin.

La cuvée « blanc de noirs » conviendra également parfaitement aux volailles confites, en sauce ou richement farcies.

Lorsque la volaille est cuisinée avec des champignons, notamment, un champagne rosé, comme la cuvée « symphonie » conviendra parfaitement.

Pour accompagner la cuisine orientale, nous vous conseillons des champagnes corsés, épicés, de pinot meunier, comme la cuvée « tradition », ou de pinot noirs comme la cuvée « dégustation » ou la cuvée « blanc de noirs ».

Pour accompagner des fromages, il convient d’envisager des vins riches, gras, plutôt marqués par le pinot noir, comme la cuvée « dégustation » ou la cuvée « blanc de noirs ».

L’accord du coulommiers et du champagne est évident. La cuvée « dégustation », plutôt corsée, permettra ainsi au moelleux du premier de sublimer la vivacité du second.

On peut également citer le maroilles, le camembert, le reblochon, le comté ou le brie.

A éviter en tout état de cause : tous les formages persillés. Désolé.

Pour accompagner des desserts, nous vous conseillons des vins équilibrés, plutôt marqués par le pinot meunier et à la balance acide-sucre marquée par le sucre.

A éviter en tout état de cause : La rencontre avec le chocolat, ce dernier se mariant bien mieux avec le ratafia de champagne.

C’est l’association avec les fruits rouges au naturel, notamment les framboises, fraises, fraises des bois, groseilles, cassis, mûres ou fruits des bois qui est la plus connue.

Ce sont les champagnes frais, vifs et légers, comme la cuvée « blanc de blancs » ou la « cuvée crescendo » qui trouveront ici toute leur place.

Délicatement sucrés ou accompagnés de crème fleurette ou de Chantilly, ces fruits se trouveront en parfaite harmonie avec le champagne rosé, comme la « cuvée symphonie » dont la rondeur et le charnu s’accordent idéalement à la douceur des framboises ou des fraises des bois.

Les fruits jaunes (pêches, abricots, reine-claudes, brugnons, mirabelles) ou exotiques (ananas, bananes, mangues) se laisseront accompagner par le boisé de la cuvée « fût de chêne » ou le sucré de la cuvée « symphonie ».