Mais qu’est ce donc qu’une « Solera » ?

- dimanche 13 août 2017 -

Sherry Solera System

Définition

La « Solera » (ou réserve perpétuelle) est un système d’élevage de vin, de vinaigre ou d’eau de vie.

Origines

Utilisé traditionnellement en Espagne, pour les vins de Jerez, ainsi que dans les Antilles, pour les vieux rhum, cette technique de vinification consiste à empiler des barriques sur plusieurs hauteurs.

La rangée la plus basse, près du sol, est appelée Solera et celles du dessus, la première Criadera, celles du dessus, la deuxième Criadera, celles du dessus, la troisième Criadera, etc… jusqu’à 8 niveaux parfois.

C’est un système d’élevage dit oxydatif, ce qui signifie que les barriques ne sont jamais pleines, afin de laisser une surface assez conséquente du vin en contact avec l’air. Ce sont les barriques de la Solera qui contiennent le vin le plus vieux et c’est dans ces barriques du bas que l’on prélève le vin à mettre en bouteilles, sans jamais vider complètement les barriques.

Le vin prélevé de la Solera est ensuite remplacé par du vin provenant de la première Criadera, celui de la première Criadera par du vin provenant de la deuxième Criadera, et ainsi de suite…

La dernière Criadera reçoit quant à elle, chaque année, du vin jeune (récolte de l’année).

Dans chaque barrique, se trouve donc un mélange de plusieurs années et une Solera en place depuis un demi-siècle contiendra donc toujours une infime quantité de vin vieux de …50 ans.

Cette méthode permet au vieux vin d’éduquer le plus jeune ont coutume de dire les vignerons. Elle permet aussi de maintenir un style, une continuité.

Solera en Champagne

La solera en barriques est encore assez peu employée en Champagne même si son usage à tendance à s’étendre. Ceci étant, les vins de réserve que nous utilisons en champagne pour l’élaboration de nos cuvées sans années (champagnes non millésimés) sont, dans l’esprit, l’application d’une technique de Solera.

Ci-dessous une brève vidéo décrivant la méthode SOLERA :

Solera Method from MATUSALEM RUM on Vimeo.

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